烹饪与营养的学问远不止做菜那么简单。如今,如何做得一手好菜已经不仅仅是家庭主妇们的烦恼了,我们的味蕾不断挑战着头戴高帽的大厨们的智慧,喂饱食客已然不再是他们的难题,众口难调,如何让这些挑剔又难伺候的食客心满意足呢?这就是烹饪与营养教育要研究的问题。由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系,其中,鲁菜、川菜、淮扬菜(苏菜)、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。一般说来,中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;南方多水产、家禽,人们喜食鱼、鸡鸭肉类;沿海多海鲜,则长于海产品做菜。北方寒冷,菜肴以浓厚、咸味为主;华东地区气候温和,则以甜、咸味为主,西南地区多雨潮湿,多用麻辣浓味。烹饪方式则有炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(汆、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、扒、涮 等。现代烹饪与营养教育不再局限于中式菜式的范围,西式工艺也己经进入人们的视线,将二者的烹饪、营养观念兼收并蓄,这是一个巨大的进步。
身体条件要求高,有传染性疾病的考生慎报。可考中级以上(含中级)中式烹调技能等级证书、中西式面点师技能等级证书、营养配菜员职业资格证书、营养师资格证书。
“烹饪学概论”主要学习中国烹饪的历史发展过程,烹饪原料的特点与分类、烹饪工艺的内容组成,烹饪的生产管理与产品销售,烹饪风味流派的界定和特点,中国古代烹饪文献及饮食思想,烹饪的现状与未来发展趋势等内容。“烹饪原料学”阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点及在烹饪中的应用规律的科学,包括烹饪原料的生物学基础、色香味形基础、品质检验和保藏原理,粮食类、蔬菜类、畜禽类、干货制品类烹饪原料,以及辅助烹饪原料等内容。“烹调原理”主要学习内容包括烹调的基本内容与分类方法,刀工及勺工力学,干货原料的涨发机理,烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理,糊浆芡所用原料及作用,调味的概念和机制等。“烹饪营养学”主要学习人体需要的营养素,烹饪原料的营养价值,烹饪加工对原料营养价值的影响,合理烹饪的原则,烹饪营养与健康,以及特殊人群的营养需要等内容。“面点工艺学”主要介绍中国面点制作的发展简史,面点制作的基本原辅材料,面点厨房设备与面点制作工具,面点制作基本技术动作等内容。“现代厨房管理”主要介绍现代厨房生产运作的要求和特点,厨房组织结构的设置和岗位职责,厨房人力资源管理,厨房的产品质量、卫生、安全管理等内容。“冷拼与食雕工艺”主要介绍冷拼的意义与作用、步骤和原则要求,一般冷菜、特殊冷菜制作的方法,冷拼造型实例,食品雕刻的原料与工具及其使用等内容。“西餐工艺”主要学习西餐的概念、特点以及分类,西餐的刀工工艺、调味工艺、烹调工艺、装盘装饰工艺,欧美经典菜肴制作训练以及餐后甜点的制作方法等。相近专业食品营养与检验教育、农艺教育、园艺教育、营养学、畜禽生产教育、水产养殖教育、粮食工程、乳品工程、酿酒工程、餐饮管理与服务、烹饪工艺与营养、西餐工艺
扬州大学、河北师范大学、吉林农业科技学院、吉林工商学院、哈尔滨商业大学、湖北经济学院、昆明学院、河南科技学院、济南大学、湛江师范学院、广西民族大学
开设烹饪研招点的学校不多,主要在哈尔滨商业大学和扬州大学,营养方面的就很多了。跨考的话,食品类、生物类、医学这些和烹饪与营养教育相关的专业都能报。本专业隶属食品工程类,从整个食品科学来说,可选的范围还是蛮广的。近几年,该专业学生的主要考研方向是营养与食品卫生学。营养与食品卫生学主要研究人体营养规律及其改善措施,以及可能威胁人体健康的有害因素及其预防办法,其主要任务是提高食品的卫生质量、保护人们的饮食安全。初试要准备公共卫生与预防医学、营养与食品卫生概论、营养配制方法、食品微生物检验技术等理论知识。研招院校有东南大学、浙江大学、苏州大学、第四军医大学、中国农业大学等。
可在大中型酒店从事营养配膳、烹饪工艺的研发工作,或在中西式快餐企业从事新产品开发;从事职业运动员的私人营养指导或在部队后勤为士兵提供合理的膳食以及各大高校的后勤饮食工作等;大专院校、中职高职院校的烹饪与营养教育理论教师或实训指导教师;可为医院、保健机构、专业咨询机构提供营养、食疗和餐饮服务等教育项目和健康促进方法,并向其它公众部门、专家和公众提供讯息与咨询服务。
很多学生对于本科毕业去厨房工作比较抵触,事实上现代化的厨房已经改变了传统厨房那种烟熏火燦的操作模式,油烟量也控制得很好,况且餐饮行业在中国已经形成了产业化的运转模式,有一套完整的厨师评价方案,社会对它的认识也超出了“火夫”的狭隘局面,待遇也不错。有带动力的可做厨师长,有管理才能的可做行政总厨,营养学学的精的还能做营养师。擅长实践的可以做烹饪、膳食行业,不需要太高的学历;喜欢理论的可做营养实验、研究方向。