酿酒工程是一门研究酒类酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术相结合的科学,是生物工程、食品科学与工程、感官鉴评艺术的综合体现。其基本任务是以粮食为原料,利用食品生物工程的发酵、蒸馏、勾兑等技术,酿造具有特定文化内涵和典型感官质量的系列酒产品。酿酒工艺从古代流传至今,技术已经非常成熟,酒产品的结构也有了明显的变化。从高酒度向低酒度发展,从粮食酒向果露酒转变,产品质量也有较大提高。酿酒技术的进步反过来又带动了酿酒工业的发展。黄酒业改变了几千年以来采用传统小坛、陶缸的古老制作方法,使黄酒生产不再受季节的局限;啤酒业改进了制麦芽技术、缩短发酵周期、提高糖化设备效能,提高了酿酒的生产效率;葡萄酒业应用添加食用色素等技术防止原酒氧化,同时保留果香、节约了发酵容积等。除了大规模的酒厂批量生产的各式酒外,民间还有很多具有地方特色的酿酒方子和办法,如:湖北孝感用懦米做的米酒、醪糟,西安用小曲、懦米做的稠酒,河北衡水用高粱、红薯做的老白干酒,土家族用玉米做的包谷酒,等等。由此看来,酿酒工程是一个与美酒相伴、造福人们口福的专业。
不招收有传染性、遗传性疾病的学生。嗅觉、味觉要好;可考品酒师资格证;选学校时注意方向:江南大学素有“中国酿酒工程师摇篮”的美誉,主要发展发酵工程;四川理工学院侧重于白酒酿制。
“酶学”主要学习酶的化学本质、催化特性、生物学活性和生物学意义等内容,包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶和同工异构酶等几大类。“酿酒微生物学”主要介绍酿酒微生物的基本理论与技术应用,包括酿酒微生物科技发展史、酒曲微生物研究与应用、酒醅发酵与环境微生物的应用、老窖微生物研究与应用、酿酒微生物育种与保藏的研究等内容。“分析化学”主要介绍物质的元素、离子、官能团或化合物等化学组成,物质组成各部分的含量,物质的化学结构、晶体结构和价态、结晶态的存在形态及其与物质性质之间的关系等。“植物生理学”研究内容为植物细胞的结构和功能、水分生理,植物的矿质与氮素营 养、光合作用、呼吸作用,同化物的运输分配及信号传导,植物的生长生理、成花生理、抗逆生理及其生殖和衰老。“植物病理学”研究植物病害的病原、发生、发展以及防治的一门应用性科学,以植物病害为研究对象,探讨发病的原因、形成病原的环境条件、病原体传染的途径,或在生理学或生物学上,探讨症状出现的过程以及防治的方法。“发酵工程”主要研究运用微生物的特定功能,为人类生产有用的产品,或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术,内容包括菌种的选育,培养基的配制,扩大培养和接种,发酵过程和产品的分离提纯等。“食品添加剂技术”包括两部分内容,一部分介绍酸度调节剂、着色剂、水分保持剂、营养强化剂、香精香料、保健食品基料等食品添加剂的结构、性状、来源、毒理学依据及使用方法;一部分介绍食品添加剂在乳制品、肉制品、粮油食品、酒制品、保健食品、食品保鲜中的应用,以及食品添加剂的开发、复配、改性技术等。“白酒制造工艺学”主要学习白酒的发展历史、风味、糖化剂,大曲酒、小曲酒、麸曲酒的生产工艺,白酒的蒸馏技术和勾兑工艺以及白酒的品鉴等内容。相近专业食品质量与安全、粮食工程、乳品工程、葡萄与葡萄酒工程、食品营养与检验教育、食品经济管理、农产品质量与安全、植物资源工程、食品科学与工程
中国农业大学、绍兴文理学院、西北农林科技大学、山东农业大学、齐鲁工业大学、河北科技大学、河北科技师范学院、四川理工大学、四川大学锦江学院、山西农业大学
考研方向很多,既能在本专业继续攻读,又可转向酿造相关专业,像食品营养学、农产品加工及贮藏工程、食品安全与技术等。1.发酵工程。学习菌种的培养,发酵的准备、实施,菌种的提炼、优化三个阶段,主要为酿酒、食品加工及生物制药行服务。需要注意的是,整个过程都要符合食品与药物管理的规定。适合男生学习,闪为在发酵的关键时候要24小时守着看实验变化,很辛苦,女生体力达不到。很多学校在复试时很严格,淘汰率达到了一半,要准备微生物、发酵、酶的基本知识等。江南大学、华南理工大学、华东理工大学、南京工业大学、山东大学、天津大学的发酵工程都不错。2.酿酒工程技术。主要学习酿酒原料安全、质量评价,酒类产品质量控制技术,酿酒微生物的选育及鉴定,酿酒副产物资源综合利用及红曲,果醋等传统酿造产品的制备等内容。这个方向一般走的是校企合作的办学方式,由企业提出市场需求,学校研发出可以规模化生产的新品,然后走向市场。该专业不错的院所有中国食品发酵工业研究所、天津科技大学、四川理工大学、江南大学等。
研究所:从事各类酒品的酿造、品鉴、勾兑及技术服务等,如四川省酿酒研究所、云南省酿酒科学研究所、山东省酿酒葡萄科学研究所、哈尔滨正中醇酿酒发酵研究所、中华科学酿酒研究所等;公务员:从事酒品的生产管理、商检、检疫等,如国家以及地市的食品管理局、农作物管理局、检疫局、海关部门等;企业:一部分到酒类企业从事生产、管理、营销等,如茅台、五粮液、剑南春、泸州、金六福、汾酒、古井贡等白酒集团,雪花、青岛、燕京、哈尔冰等啤酒集团;一部分从事品酒或调酒工作,主要在城市发达的地方。
属于快速消费类行业,前景一般,是食品专业中比较冷门点的。因为目前国内大部分的白酒都是勾兑出来的,真正酿造出来的白酒很少了。建议出国看看,学习红酒的,可去法国的波尔多、布根地、香槟区,波尔多以产浓郁型红酒而著称,布根地产清淡型红酒和清爽典雅型的白葡萄酒著称,香槟区酿制世界闻名、高雅浪漫的气泡酒。学习啤酒的,可去德国的慕尼黒看看,那儿聚集了白啤、清啤、黑啤、科什啤及无酒精啤多种类型,应有尽有。国内以白酒、啤酒的生产为主,就业面比较窄。刚开始工作得下车间,比较辛苦,待遇一般。随着人们对健康问题的重视,许多酒厂也开始生产果酒、保健酒,像李子酒、葡萄酒、椰岛鹿龟酒等,这是一个在逐渐上升的行业。本科足够进酿造厂的车间,但进实验室研究的可能性不大。